حتما شما هم تا به حال با عسلی که شکرک زده مواجه شده اید. ممکنه شما هم مثل اکثریت مردم فکر کنید که این نشانه ی تقلبی و غیرطبیعی بودن عسل است. اما شکرک زدن عسل فرآیندی کاملا طبیعی است که طی آن قند موجود در عسل طبیعی به صورت جامد در خواهد آمد. همانطور که میدانید عسل یک محلول قندی بیش از حد اشباع است. به این معنی که قند موجود در آن نمی تواند به صورت محلول باقی مانده و تشکیل دانه های جامع  میدهد. در نتیجه با سرد شدن، پس از مدتی شکرک زده و دیگر استقاده از آن دشوار میشود.

عوامل موثر در شکرک زدن عسل

عسل در دمای بین ۵ درجه تا ۲۵ درجه شکرک می زند. اما در دمای کمتر از ۵ درجه و بالاتر از ۲۵ درجه به هیچ وجه این اتفاق رخ نمیدهد. تمامی عسلهای تولید شده حاوی مقادیری گرده گل در خود هستند که وجود آنها باعث تسریع در شکرک زدن می شود.

همچنین نوع، میزان و اندازه دانه گرده در مدت زمان تشکیل شکرک موثراند. علاوه بر آن، میزان قند گلوکز موجود در عسل نیز در شکرک زدن آن موثر است. عسل تولید شده از شهد گیاهانی مثل آفتابگردان، یونجه ، پنبه و شبدر میزان گلوکز بسیار بالایی دارند. در نتیجه سرعت شکرک زدن عسل آنها به نسبت سایر عسل ها بیشتر است اما عسل اقاقیا به علت داشتن گلوکز کمتر، حتی تا ۴ سال شکرک نمیزند. به عقیده دانشمندان، آنزیم های دیاستاز و آمیلاز موجود در عسل طبیعی باعث شکرک زدن آن می گردد. این آنزیم ها توسط زنبور عسل تولید شده و در صورت شکرک زدن میتوان گفت که عسل طبیعی است.

استفاده از کندوهای قدیمی در تولید عسل و اسکان زنبورها یکی دیگر از علت های تسریع در شکرک است. زیرا ذرات و مواد خارجی بیشتری با اصل تولید شده ترکیب میگردند. نوع گیاهان استفاده شده در تولید عسل نیز در شکرک زدن و تبلور آن موثر هستند. زیرا عسل تهیه شده از گرد برخی گیاهان سریعتر و برخی دیرتر شکرک میزند و یا حتی شکرک نمیزند.

رفع شکرک زدن عسل

همیشه بهترین راه حل پیشگیری است. در واقع شما با رعایت نکات مهم و نگهداری عسل در شرایط مناسب می توانید از رس بستن آن جلوگیری کنید. اما زمانی که عسل سفید رنگ و سفت شده و حالت نباتی به خود گرفته دیگر نمیتوان مانند قبل از آن استفاده نمود. برای برطرف کردن این مشکل بهتر است از دو روش زیر عمل کنید:

ذوب کردن شکرک عسل

• ظرف شیشه ای محتوی عسل را به یک ظرف آب قرار دهید.
• سپس ظرف را بر روی حرارت بگذارید تا به آرامی گرم شود.
• دمای ظرف را حدود ۶۵ الی ۷۰ درجه ثابت نگه دارید و اجازه دهید تا شکرک ها ذوب شوند.
• بعد از گرم شدن، بافت قندی عسل دوباره به حالت محلول برگشته و تمامی شکرک ها از بین میروند.
• در نهایت بعد از سرد شدن عسل به هیچ وجه شکرک نخواهد زد و قابل استفاده است.

تهیه عسل کرم مانند

همانطور که گفته بودیم، یکی از راههای رفع شکرک زدن عسل ، گرم کردن در یک ظرف آب گرم است. اما روش دیگری نیز برای جلوگیری از این اتفاق وجود دارد. با استفاده از این روش میتوان از شکرک زدن تمامی عسلها به ویژه عسلهای غنی از گلوکز جلوگیری نمود. در نتیجه عسل هایی مانند شبدر، درخت لدروود و آفتابگردان که به سرعت سفت می‌شوند دیگر شکرک نخواهند زد. فقط کافی است مراحل زیر را انجام دهید تا از شکرک زدن جلوگیری شود:

• ابتدا عسل را با حرات دادن و سرد کردن سریع پاستوریزه کنید تا از تخمیر آن جلوگیری شود.
• سپس به نسبت ۱ به ۹، عسل متبلور گرم را با عسل روان گرم شده ترکیب نمایید.
• با اینکار فرآیند تبلور شکرک زدن عسل آغاز می گردد.
• بعد از تبلور کامل عسل ترکیب شده، آن را به سرعت خنک کنید.
• این کار باعث تشکیل بلورهای بسیار ریز و یکدست در عسل میشود.
• در نهایت عسل به صورت یکدست و کرم مانند تهیه می گردد.

چند مورد از نکات مهمی که باید به آنها توجه کنید:

• دادن حرارت بیش از حد به عسل باعث از بین رفتن خواص و کیفیت آن می شود.
• اضافه کردن مواد شیمیایی به عسل برای جلوگیری از شکرک زدن کیفیت عسل را کم می کند.
• عسل طبیعی را در مایکروویو و وسایل اشعه ای مشابه آن گرم نکنید.
• به هیچ وجه عسل را به صورت مستقیم حرارت ندهید. به تصویر زیر توجه کنید!

تفاوتهای عسل طبیعی و تقلبی

1. عسل طبیعی سریعا دردهان جذب و حل میشود اما عسل تقلبی مانند آب نبات سفت بوده و دیر حل میگردد.
2. شکرک زدن عسل طبیعی همیشه اتفاق می افتد ولی عسل تقلبی هیچگاه شکرک نزده و شفاف باقی میماند.
3. عسل تقلبی پس از مدتی شبیه به نبات شده و سفت میشود.
4. رنگ عسل طبیعی وابسته به شهدی است که زنبور از آن استفاده کرده اما معمولاً کهربایی تیره است.
5. بافت عسل طبیعی به گونه ای است که تصاویر پشت سر آن ناواضح و نامشخص به نظر آید. اما عسل تقلبی تهیه شده از گلوکز مانند شیشه رنگی است و اشیاء از پشت آن به راحتی دیده میشوند.
6. عسل طبیعی سفت خاصی داشته و کش می آید به این معنی که اگر قاشق را در آن فرو کرده و بالا بکشید، عسل به نرمی و یکنواختی به سمت پایین کش آمده و قطع گردد.
7. شکرک زدن عسل نشانه طبیعی بودن آن است و به حفظ کیفیت، عطر و طعم آن کمک می کند.
8. اگر عسل طبیعی را در آب سرد بریزید حالت چسبندگی خود را حفظ کرده و به آرامی حل میشود.
9. عسل تقلبی در آب سرد بسیار سفت بوده و در آب گرم نیز فقط با هم زدن حل می گردد.
10. اگر روی عسل طبیعی آب جوش بریزید، مانند شیشه ترکهای ریزی روی سطح آن مشاهده خواهد شد.
11. عسل طبیعی اگر ۲۴ ساعت در یخچال سف نشده و حالت خود را حفظ می کند.

همچنین شما می تونید برای شناخت بهتر ویژگی های عسل خالص و تشخیص آن از عسل تقلبی به مقاله ی عسل طبیعی مراجعه کنید.