عسل یک ماده ی غذایی شیرین و چسبناک است که توسط زنبور ها تولید می شود. این تعریفی ساده برای این ماده ی طبیعی است. اما آیا واقعا عسل طبیعی همان چیزی است که بیشتر افراد فکر می کنند و در این تعریف ساده بیان شد؟ قطعا درباره ی خواص آن چیزهای زیادی شنیده اید. اما تا چه حد مطالبی که در مورد این ماده ی اسرارآمیز شایع است صحت دارد؟  عموم مردم تصور می کنند همه چیز را راجب آن می دانند. اما شما چطور؟ چقدر با انواع عسل و خواص آن آشنایی دارید؟

در این مقاله علاوه بر معرفی و تشریح این ماده ی خوراکی سعی داریم تا شما را با خواص و ویژگی های کم تر شناخته شده ی گونه های مختلف آن آشنا کنیم. در ادامه همراه ویزبی باشید نکات زیادی درباره ی فواید، خواص، ویژگی ها، نحوه ی نگهداری آن و … خواهیم گفت. ابتدا توصیه میکنیم ویدیو زیر رو مشاهده کنید تا در زمان مطالعه ی این مقاله حس بهتری داشته باشید.

عسل عبارت است از شهد و ترشحات طبیعی ساکارین گیاهی که توسط زنبور در شان جمع آوری، اصلاح و ذخیره می گردد. دارای چرخش به سمت چپ است. حاوی کمتر از ۲۵ درصد آب. کمتر از ۲۵ درصد خاکستر. و کمتر از ۸ درصد ساکاروز است. در ادامه با ترکیبات این ماده ی شگفت انگیز بیشتر آشنا میشویم.

ترکیبات

ترکیبات عسل ها به نوع گل هایی که از آن ها شهد جمع آوری می شود بستگی دارد. یعنی محصول نهایی بسته به این که زنبور ها، از چه گیاهی تغذیه کرده اند گوناگون است. عسل‌های دارای منابع گیاهی گوناگون دارای رنگ و طعم و رایحه ی متفاوتی هستند.

تنوع ترکیبات گونه های مختلف، یکی از جالبترین ویژگیهای آن ها است. شرایط محیطی و منطقه ایی که کندوها در آن مستقر هستند هم می تواند در ترکیبات عسل های تولیدی تاثیری مستقیم داشته باشد.

برای مثال درصد آب موجود در آن ها، به شرایط اقلیمی و میزان رطوبت منطقه بستگی دارد. در مناطقی که میزان رطوبت هوا بالاتر است، درصد آب  بیشتر است. درصد آب عسل با توجه به شرایط آب‌وهوایی منطقه ی استقرار کندوها، می‌تواند تا حدود ۲۵ نیز بالا رود.

باید گفت قند مسلط درشهد، ساکاروز است که با فعالیت آنزیمی به دکستروز dextrose و لوولوز (levulose) و ظاهراً با مقادیر کمی از سایر قندها طی این مرحله ترکیب می‌شوند. در نتیجه محلول غلیظی از قندهای ساده که ماده حل شده آن بیش از حل نشده هاست، ماده‌ای و مغذی به نام «عسل» به وجود می‌آید.

آیا  عسل فقط یک محلول قندی فوق اشباع است؟ خیر، زیرا علاوه بر گلوکز و فروکتوز (در حدود هفتاد درصد وزن خشک آن) دارای قندها، آمینواسیدها، مشتقات معدنی، اسیل کولین، مواد ضدباکتری، آنزیم ها، ویتامین ها و نیز سایر مشتقات گیاهی است.

ترکیبات معمول عسل :

• فروکتوز موحود ۳۸٫۲٪ می باشد.
• گلوکز موجود ۳۱٪ است.
• آب موجود ۱۷٫۱٪ می باشد.
• مالتوز ۷٫۲٪ Maltose * کربوهیدرات‌ها Carbohydrates ۵٪–۴/۲ است.
• ساکاروز موجود در آن ۵٫۱٪ است.
• املاح معدنی، ویتامین، آنزیم ۷–۰/۵٪ Minerals – Vitamins – Enzymes می باشد.

فروکتوز ۲/۳۸ درصد، گلوکز ۳۱ درصد، آب ۱/۱۷ درصد، مالتوز ۲/۷ درصد، ساکاروز ۱/۵ درصد، املاح معدنی و ویتامین. pH عسل حدود ۳/۷ – ۴/۵ متغیر است، بنابراین با وجودی که عسل گاهاً یک ماده اسیدی است، ولی به علت شیرینی خاص حالت اسیدی آن ملموس نیست.

انواع عسل

عسل ها بر اساس نوع گل و گیاه، فصل تولید، وضعیت فیزیکی، منطقه اسکان کندو و روش های استخراج دسته بندی می شوند. البته در برخی مواقع تقسیم‌بندی‌های دیگری هم برای آن در نظر می‌گیرند. اما شیوه های مرسوم دسته بندی آن به صورت زیر می باشد.

بر اساس نوع گل و گیاه

این  دسته بندی بر اساس نوع گل و گیاهی است که زنبورها از آن تغذیه کرده و شهد از آن بدست آمده است. مانند انواع عسل گون، آویشن، بهارنارنج و غیره می باشد. بر حسب این که متعلق به کدام گل باشد، به دلیل ترکیبات درونی آن فوائد و خواص درمانی آن نیز تفاوت خواهد داشت.

به علت متنوع بودن گیاهان منطقه استقرار کندوها، محصول به دست آمده کم‌تر تک‌گلی بوده و بیشتر از چندین گیاه تولید می‌شوند. اگر اصطلاحاً می‌گویند عسل گون یا آویشن، احتمالاً منظور این است که بیش‌ترین شهد از نباتات گون و آویشن بدست آمده است.

بر اساس فصل ها

فصل گل دهی گیاهان مناطق مختلف فرق داشته و با توجه به زبان محلی هر منطقه نام خاصی برای عسل های هر فصل انتخاب می کنند. مانند عسل بهاره، پاییزه یا تابستانه.

بر اساس وضعیت فیزیکی

عسل ممکن است به صورت کاملا مایع (استخراج شده) نیمه جامد (شکرک زده) و یا به شکل شان عرضه گردد. در این دسته بندی با توجه به شیوه های برداشت و توزیع نام گذاری انجام می گیرد.

بر اساس منطقه جغرافیایی

در این روش دسته بندی، منطقه جغرافیایی و مکان قرارگیری کندوها ملاک نام گذاری محصول بدست آمده است. در واقع منطقه ی جغرافیایی بدلیل شرایط آب و هوایی متفاوت و در نتیجه نوع پوشش گیاهی متفاوت در کیفیت و خواص محصول بدست آمده تاثیر مستقیم دارد. مانند عسل کوهستانی یا جنگلی، البته نام برخی از شهر ها نیز در این دسته بندی بسیار مرسوم هستند. مانند اردبیل، سبلان و . . .

بر اساس روش استخراج

عسل ممکن است به روش های گوناگونی استخراج شود. از جمله استراکتور (سانتریفوژ)، تحت فشار قرار دادن شان (فشرده)، عبور از صافی و یا قرار دادن شان به طور ثابت برای صاف شدن، استخراج و نام گذاری شود. البته این نوع دسته بندی تخصصی تر بوده و بیشتر بین زنبورداران مرسوم می باشد.

ویژگی ها

همان طور که در بالا به آن اشاره شد عسل ها با توجه به مناطق و گیاهان گوناگون دارای خواص و ویژگی های متفاوتی هستند. اما باید گفت بسیاری از این ویژگی ها بسیار نزدیک به هم و مشترک هستند.

قندها به طور متوسط ۹۸ ٪ مواد جامد آن را تشکیل می دهند. در واقع خواص فیزیکی عسل بستگی به نوع و میزان آن ها دارد. ترکیبات شیمیایی موجود نشان می دهند که خواص فیزیکی آن ثابت نبوده و در یک دامنه متفییر است.

رایحه و طعم

طعم و رایحه عسل طبیعی معمولا بستگی به گل تولید کننده شهد دارد. به همان اندازه که نوع شهد گیاهان متفاوت است، عطر و طعم انواع عسل ها نیز فرق دارد.

برای مثال کندو هایی که در مناطق شمالی کشور اسکان داده شده اند محصولشان دارای طعم و عطری متناسب با گیاهان آن منطقه (مرکبات و بهارنارنج) است. در حالی که در مناطق کوهستانی مزه و رایحه ها معمولا متعلق به گیاهان دارویی می باشد.

رنگ عسل

رنگ عسل نیز مانند سایر ویژگی های آن بسیار متغییر است. رنگ طبیعی آن تقریبا از بی رنگ شروع شده و بین زرد نخودی تا قهوه ای تیره متغییر است. رنگ های کم رنگ کمتر در آب و بیشتر در چربی حل می شود. عکس این مسئله در مورد نوع تیره رنگ آن صادق است. به تصویر زیر دقت نمایید که نشانگر یک استاندارد رنگی جهانی است.

آب و رطوبت

میزان آب عسل معمولا بسیاری از ویژگی های آن را تحت تاثیر قرار داده است. برای تعیین رطوبت آن معمولا از خواص فیزیکی مانند چسبندگی، تراکم،  گرانش و شاخص شکست نور استفاده می کنند.

چسبندگی عسل

چسبندگی یعنی مقاومت هر ماده در برابر جاری شدن. البته زنبورداران معمولا آن را اندام یا بدنه نیز می نامند. چسبندگی مانند سایر خواص و ویژگی های بستگی به ترکیبات عسل و به ویژه رطوبت آن دارد.

پلاریزاسیون

عسل مانند سایر مواد طبیعی خاصیت پلاریزاسیون داشته و نور پلاریزه را به سمت چپ می چرخاند. این خاصیت به دلیل وجود قندها می باشد. هر قند دارای چرخش ویژه ای دارد که به دقت قابل انازه گیری است.

عسل دارای چرخش نوری به سمت چپ است. این مسئله عمدتا به دلیل فزونی لوولوز بر دکستروز است. دکستروز چرخش نور پلاریزه به سمت راست دارد. هر چند مرز عادی بین این دو ظاهرا صفر درجه است.

تراکم و گرانش ویژه

تراکم یک ماده در واقع وزن ماده در هر واحد حجم است. نسبت حجم ماده به وزن همین حجم آب در دمای معین است. این ویژگی با توجه به دما و رطوبت عسل تغییر می کند. نوع کم رطوبت آن معمولا در زیر نوع با رطوبت زیاد آن قرار می گیرد. مگر آن که با دقت مخلوط شوند.

جاذب الرطوبگی

جاذب الرطوبگی یعنی توانایی یک ماده برای جذب رطوبت هوا, که به صورت رطوبت نسبی هوا نشان داده می شود. این ویژگی حائز اهمیت بوده زیرا افزایش رطوبت عسل می تواند آن را فاسد کند. جاذب الرطوبه بودن آن بستگی زیادی به مقادیر قندها به ویژه لوولوز دارد.

خواص گرمایی

با توجه به حساسیت عسل در برابر آسیب حرارتی هنگام استفاده از دستگاه های فراوری باید به وسایل گرمایی توجه ویزه داشت. مصرف کنندگان هم باید به این نکته توجه کرده و از حرارت دادن آن خودداری کنند.

فواید و خواص عسل

در گذشته های بسیار دور عسل بعنوان یک ماده ی دارویی فوق العاده جایگاه ویژه ای در بین جوامع داشته. و برای درمان بسیاری از بیماری ها مورد استفاده قرار می گرفته است.

خوشبختانه با گذشت زمان و رشد همه جانبه ی علوم پزشکی جایگاه خود را از دست نداده است. بلکه با توسعه تحقیقات جنبه های دیگری از این ماده ی اسرار آمیز کشف شده که در علوم پزشکی امروزی نیز بسیار کاربرد دارد.

علاوه بر این در سال های اخیر استفاده از این معجزه ی طبیعی در صنعت محصولات آرایشی و بهداشتی رشد چشم گیری داشته است. بسیاری از صاحبان صنایع بدلیل خواص منحصر به فردش برای تولید محصولات خود از آن استفاده می کنند.

همچنین به دلیل وجود قند طبیعی و سالم تر نسبت به شیرین کننده های دیگر در پخت و پز و صنعت آشپزی نیز مورد اقبال عمومی قرار گرفته است. اما این خاصیت درمانی است که آن را بسیار ارزشمند کرده است.

عسل درمانی

همانطور که اشاره شد مهم ترین ویژگی عسل خاصیت درمانی آن است. بسیاری از ناراحتی های گوارشی و مشکلات پوستی به موجب مصرف آن قابل درمان هستند. مصرف مرتب آن می تواند در بهبود کیفیت خواب و آرامش اعصاب بسیار تاثیر گذار باشد.

علاوه براین به دلیل خاصیت آنتی باکتریال و ضدمیکروبیش برای ترمیم زخم ها و ضدعفونی کردن عارضه های پوستی مورد استفاده قرار می گیرد. همچنین برای کاهش وزن و درمان سرماخوردگی گزینه ی مناسبی می باشد. خواص درمان آن جنبه های گوناگون و گسترده ای دارد که در اینجا به برخی از مهم ترین آن ها اشاره می کنیم.

عسل به تنهایی دارای خواص درمانی و فواید بسیاری است. ترکیب این ماده ی خوراکی شگفت انگیز با دیگر مواد خوراکی پرخاصیت مانند: عسل و لیمو , دارچین, سیر, سیاه دانه, سرکه سیب و … می تواند خواص و فواید آن را تا چندین برابر افزایش دهد.

۱۲ مورد از ویژگی های درمانی عسل:

• ضد سرطان بوده و در جلوگیری از ابتلا به سرطان های مختلف بسیار موثر می باشد.
• برای حفط زیبایی و لطافت پوست بسیار مفید بوده و موجب بهبود زخم ها و بریدگی های سطحی می شود.
• استفاده از انواع ماسک عسل برای زیبایی, سلامتی, درخشندگی و بهبود حالت مو مفید است.
• به دلیل وجود درصد قند کمتر نسبت به باقی شیرین کننده ها برای کاهش وزن بسیار موثر است.
• به جرات می توان گفت یکی از قوی ترین آنتی بیوتیک های موجود در طبیعت است.
• در بهبود اثرات باقی مانده از زخم های سطحی یا سوختگی بسیار مفید می باشد.
• همچنین یکی از روش های بسیار موثر برای درمان بیماری سرماخوردگی و سرفه به شمار می آید.
• در علم پزشکی برای تقویت حافظه و جلوگیری از ابتلا به بیماری آلزایمر توصیه شده است.
• از دیگر فواید عسل می توان به شادی آوری و بهبود خلق و خو در افراد اشاره کرد.
• می تواند برای داشتن یک خواب آرام و تنظیم ساعات خواب کمک فراوانی کند.
• برای تقویت قوای جنسی مورد استفاده قرار می گیرد و درمانی است برای ناتوانی جنسی.
• همچنین از مزایای عسل برای چشم می توان به بهبود وضعیت بینایی و اقزایش قدرت دید اشاره کرد.

توجه داشته باشید که مصرف بیش از حد و خارج از حد معقول هر چیزی می تواند اثرات مخربی به همراه داشته باشد. پس برای بهره بردن از تمام خاصیت های فوق العاده ی عسل بهتر است با آگاهی کامل آن را مصرف نمایید.

عسل طبیعی

هر نوع عسلی که در ترکیبات آن دست نبرده باشند و یا در روند طبیعی تولید آن توسط زنبورها اختلالی ایجاد نشده باشد طبیعی می باشد. می توان آن را به دو دسته ی وحشی که در طبیعت یافت می شود و نوع پرورشی که توسط زنبورداران تولید می شود دسته بندی کرد. در واقع بهترین عسل باید دارای ترکیبات خالص بوده و با ماده ی دیگری مخلوط نشده باشد.

شکرک زدن

بسیاری از مصرف کنندگان هنوز فکر می کنند که شکرک زدن نشانه ی فاسد شدن آن است. عده ای نیز فکر می کنند با افزودن شکر به آن تقلبی صورت گرفته است. اما هیچ یک از این فرضیه ها صحت ندارد.

انگبین یک محلول قندی بیش از حد اشباع است. به این معنی که حاوی قند بیشتری نسبت به آنچه در محلول می تواند باقی بماند است. در واقع شکرک زدن عسل یک امر کاملا طبیعی و نشانه ی اصل بودن آن می باشد.

عسل تقلبی

هرگونه تغییری در ساختار اصلی عسل مانند ترکیب سایر مواد با آن تقلبی محسوب می شود. به طور کلی می تواند به روش های گوناگونی این نوع تولید شود. سودجویان با توجه به امکانات بومی خود از مواد و ترکیبات مختلفی برای تولید آن استفاده می کنند. گاهی از مواد دیگری به اسم عسل استفاده می شود. در مواردی موادی به آن افزوده اند و گاهی با تغییرات شدید حرارتی و افزودنی ساختار آن را از بین برده اند.

نحوه ی نگهداری

عسل طبیعی دارای خصوصیات پیچیده ای بوده و براحتی تحت تاثیر شرایط محیطی قرار می گیرد. به طور مثال در محیط گرم به سادگی روان شده و در محیط سرد بسیار سفت و چسبنده است. همچنین در محیط مرطوب به راحتی رطوبت جذب می کند و در محیط خشک رطوبت آن کاهش می یابد. نور مستیقم خورشید نیز به سادگی ترکیبات آن را تحت تاثیر قرار می دهد. در تصویر زیر به نکات مهمی در زمان نگهداری اشاره کرده ایم.

اجسام و مواد خارجی از قبیل ذرات موم, گرده, گرد و غبار و غیره به عنوان هسته های تبلور عمل کرده و شکرک زدن را تسریع می کنند. برای جلوگیری از شکرک زدن بهتر است آن را صاف کرده و مواد زائد را از آن خارج کرد.

رطوبت بیش از حد مجاز عامل اصلی تخمیر و شکرک زدن می باشد. توصیه میشود برای ماندگاری بیشتر و جلوگیری از فساد از فضاهای به دور از رطوبت برای نگهداری آن استفاده نمایید.

استفاده از حرارت یکی از روش های عملی برای جلوگیری از تخمیر و آلودگی آن محسوب می شود. ولی می تواند کیفیت آن را نیز کاهش دهد. زمان و دما همواره باید تحت کنترل دقیق باشد. پس از حرارت دادن نیز بلافاصله باید خنک شود.

نکته ی بسیار مهم در نگهداری عسل استفاده از ظروف مناسب می باشد. ظروف پلاستیکی و حتی ظروف پت نیز به هیچ وجه مناسب نمی باشد. ظروف فلزی نیز به دلیل تاثیر فلز در ترکیب با آن در طولانی مدت توصیه نمیشود.

محصولات مرتبط

زندگی یک زنبور از لحضه ی آغاز تا پایان عمر سرشار از فواید و ثمره است. این موجودات حیرت انگیز علاوه بر اثربخشی در طبیعت در زندگی ما انسانها نیز بسیار تاثیرگذارند. هر چه تحقیقات و پژوهشها در رابطه با زنبورها جلوتر می رود، نتایج شگفت انگیزی نیز بدست می آید. در واقع هر روز بعدی جدیدی از زندگی و خواص و فواید آنها رونمایی میشود. اغلب ما زنبورها رو فقط با عسل طبیعی میشناسیم، در صورتی که محصولات و فواید این موجودات بسیار گسترده تر از این است. در اینجا تنها به بخشی از آنها اشاره خواهیم کرد.

گرده گل

گرده گل دانه های خیلی کوچکی هستند که در انتهای پرچم گلها قرار میگیرند. این گردهها از عوامل بارور شدن گیاهان محسوب میشوند. گرده گل توسط زنبورها جمع آوری میشود. و پس از مخلوط شدن با بزاق، با یک قطره عسل مهر و موم شده و در سلول‌های کندو نگهداری می‌شود. این محصول غذای زنبورهای جوان است. و یکی از کامل ترین خوراکیهای طبیعت محسوب میشود. زیرا تقریبا تمام مواد مغذی مورد نیاز بدن را شامل می شود. درباره خواص گرده گل همین بس که این محصول زنبورها سرشار از پروتئین ها (حدود ۴۰ درصد پروتئین)، اسید آمینه های آزاد و ویتامین ها از جمله B-complex و اسید فولیک است.

ژل رویال

شاه‌انگبین یا همان ژل رویال که با نامهای دیگری مانند ژل سلطنتی، غذای ملکه یا شیر زنبور نیز شناخته می‌شود یکی از محبوب ترین محصولات زنبورها می باشد. ژل رویال یک ترشح پروتئینی است که از غدد هیپوفارِنکس و فک پایینی زنبور عسل کارگر خارج می‌شود. این ماده غذای مخصوص ملکه است. اما همه ی لاروها پس از خروج از تخم تا سه روز اول با ژل رویال تغذیه می‌شوند. به نظر می‌رسد که این ماده باعث به وجود آمدن تفاوتهای چشمگیری بین زنبورهای کارگر و ملکه می‌شود. به‌طوری‌که طول مدت زندگی ملکه بیش از پنجاه و دو برابر طول زندگی زنبورهای کارگر است. و از لحاظ حجم نیز ملکه دو تا سه برابر سایر زنبورها می‌باشد. از جمله خواص ژل رویال برای سلامت انسان فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی، اثرات ضد باکتری، افزایش ایمنی و اثرات ضد تومور است.

بره موم

بَره‌موم ماده‌ای شبیه موم و از تولیدات زنبورها است. حالت آن خمیری شکل و چسبناک است. با بوی مطبوع که رنگ آن از سبز تا قهوه‌ای تیره متغیر است. رنگ و عطر بره موم در مناطق مختلف متغییر میباشد. درواقع خصوصیات آن بستگی به نوع گیاهان موجود در هر منطقه دارد. بره موم، در هوای سرد ترد و شکننده و در هوای گرم، نرم و چسبناک می‌شود. زنبورها از این ماده برای چسباندن اجزای داخلی كندو، کوچک كردن سوراخهای ورودی و خروجی، ترميم شكستگی ها، یکدست کردن سطح داخلی کندو و موميايی کردن حيوانات متجاوز استفاده میکنند.

این ماده دارای خواص ضد باکتریایی بوده که در درمان سرطان بسیار موثر است. با استفاده از این ماده میتوان سرطانهایی مختلفی مانند سینه، ریه، معده، روده، تخمدان، پروستات و پانکراس را درمان کرد. بره موم میتواند در درمان بیماریهای باکتریایی، عفونی و قارچی و همچنین درمان دردهای التهابی بسیار مفید باشد.

نیش زنبور عسل

چند نکته ی مهم

آنچه مسلم است مصرف عسل برای کودکان و بزرگسالان بسیار مفید است. استفاده از آن به جای قند و شکر در رژیم غذایی کودکان نه تنها به دندان ها آسیبی نمی رساند بلکه برای رشد جسمی کودکان بسیار مفید است. البته یکی از منابع احتمالی بیماری بوتولیسم بوده و نباید به کودکان زیر یک سال به هیچ وجه خورانده شود.

متاسفانه در سال های اخیر تولید و عرضه انواع عسل های تقلبی بسیار گسترش یافته است. بهترین راه برای حصول اطمینان از اصل و طبیعی بودن آن خرید عسل از مراکز معتبر و افراد شناخته شده است. همچنین بررسی نتایج آزمایشگاهی نیز از روش های مطمئن برای انتخاب مناسب می باشد.

همچنین باید توجه داشته باشید ترکیب آن با برخی از خوراکی ها و مواد طبیعی توصیه نمی شود. به دلیل عدم سازگاری ترکیبات خوراکی های مانند خربزه بهتر است از ترکیب یا همزمانی مصرف خودداری نمایید. علاوه بر این بهتر است آن را در مایعات با حرارت ملایم حل کرده و بنوشید. از ریختن آن در مایعات با حرارت بسیار بالا خودداری نمایید.